きらきらブログ～新米栄養士の日々～

ホテルのビュッフェで食育

食育の父として知られる服部幸應さんと、恵比寿ウェスティンホテルの沼尻総料理長がコラボレーションした「食育ビュッフェ」は、開催された時期にとても大きな話題となりました。
ホテルのビュッフェで食育を行うというのは、業界としても初めての試みだったのです。
この食育におけるポイントやメリットは、一体どのような部分にあるのでしょうか？

食育というと、どうしても家庭での食事や学校給食ばかりをイメージする人が多いのですが、実は外食も重要な食育の機会なのです。
子どもがある程度自分で食べるものをチョイスする場所ですから、食事の選び方についても体験することが出来ますしね。

そして何より、外食は非常に思い出に残りやすい食事風景なのです。
どこに誰と行ったか、何を食べてどんな味がしたのかなど、子ども心に鮮明になりやすいポイントがたくさんありますよね。
いつもと違う場所での食事であれば、味や素材も印象に残りやすいですし、それがホテルのビュッフェという特殊なシチュエーションであれば尚更です。

思い出に残る食事があることは、食育にとってとても大きな役割を持ちます。
この食育ビュッフェは、そこにも狙いがあったというわけです。

ビュッフェから得られる食育ポイントについて

ビュッフェとは、並んでいる食事から自分が食べたいものを好きな量持ってくるというスタイルの食事です。
小さな子どもからしてみれば、夢のような風景であるとも言えますよね。

この食事を持ってくるシーンから、既に食育のポイントはたくさんあります。
たとえば、何をどのくらいの量持ってくるのか。
栄養バランスが整ったものでなければいけませんから、肉ばかり、野菜ばかりになってしまってもいけませんし、欲張って食べきれない量を持って来てしまうのもいけませんよね。

また、いざ取ってきた食事を食べる順番も大切です。
いつもの食事と違うスタイルであっても、正しい順番で食事が出来るように指導しなくてはいけません。
このときのマナーについても、きちんと守らなくてはいけないですから、ホテルビュッフェの食育は、むしろ家庭時よりも盛りだくさんになっていると言っても良いかもしれません。

更に、このホテルビュッフェを企画した服部さんは、この機会に家族での会話をたくさんしてほしいと話していました。
家庭の食事では、テレビが着いていたり誰かが支度で席を立っていたりして、全員で落ち着いて食卓を囲み、ゆっくり話す機会がない場合も多いのです。
こんな絶好の機会を逃してしまう手はありませんから、何気ない話題でも良いので、いつもは過ごせない和やかなコミュニケーションの時間に当てられるのは理想でしょう。

食事を楽しむにはマナーが重要

食事におけるマナーは、非常に重要なものです。
礼節が守られていない食卓は、共に囲む人に不快な思いをさせてしまうことがありますし、自分でも食事を快く楽しめなくなってしまう可能性があります。

こんなマナーたちこそ、食育においてはしっかりと教えていかなければならないものなのです。
小さい子どもだからこそ、どうしてこのマナーを守らなくてはいけないのか、違反してしまうとどうなってしまうのかを説明しながら、分かりやすく教えられるようにしたいものですね。

食事中のトイレについて

食事中にトイレには立たないのは、基本的なマナーです。
特にレストランなどの食事施設では、それぞれの料理が最も食べるのに適したタイミングで提供されるものですから、トイレに立ってしまうことで、食事に適切なタイミングを失ってしまう可能性もあるわけですね。

しかし、特に小さな子どもにとって、トイレに行かないというのは難しいものです。
食事前にトイレはすませておく、手荒いをしっかりするということを徹底してあげるようにしましょう。

上手に食事が出来るように教育する

焼き魚を綺麗に食べられることは、和食を食べるときはとても大切なことですよね。
そのためには、まずお箸が上手に使えないといけません。
正しい持ち方を徹底してあげるようにしましょう。

また、お箸だけに限らず、お椀やお皿などの持ち方、手の添え方などを教えてあげるのも忘れないようにしてください。
食事中に手をつかない、テーブルより下にお箸をおろさない、肘をついて食べないなど、食事中の姿勢関係とも絡めて教えてあげるのが良いですね。

洋食であれば、フォークやナイフの使い方やテーブルマナーが存在します。
もちろん、すべてをいきなり出来るようになる必要はありません。
小さな子どものキャパシティに合わせて、成長のペースごとの礼節を身につけさせて上げるのがベストでしょう。

好き嫌いや外食はどうしたらいいのか？

小さな子どもがどうしても直面してしまうのが、食べ物の好き嫌いです。
アレルギーはともかくとして、好きなものばかり食べてしまっていては、当然ながら食育には良くないですよね。
栄養バランスの整った食事をしていく上でも問題がありますから、その後の人生で健康面で支障を来してしまう可能性もあります。

しかし、無理強いをして食べさせるばかりでも、食育面では良いことばかりではありません。
克服というのは、その食材を無理に飲み込めるようになることではなく、食事として楽しめるようになることでもあるのです。
子どもがどうしてその食べ物が嫌いなのか、好きにするための調理工夫はあるのかを検討して、ノルマをつけながら少しずつ食べられるようにしていくのが良いでしょう。

外食に関する栄養バランスも同様です。
ファーストフードや高カロリーのものが必ずしも悪いものではないのです。
食べ物への感謝の気持ちを持って、栄養バランスに問題がない程度であれば、おいしく食べるのもマナーのひとつです。

そば打ちも身近に

体験スクールや料理教室、自然合宿などの様々なシーンで子どもが多く遭遇する「そば打ち体験」。
誰しも一度は経験したり、あるいは目にしたことがあるのではないでしょうか？

蕎麦は、日本人にはとても身近な食べ物でもあります。
蕎麦専門のチェーン店もありますし、コンビニエンスストアのお弁当や、カップ麺としても広く普及していますよね。
蕎麦をアレンジした様々な食品も存在しており、日本の文化に深く根付いた食材とも言えるでしょう。

実際、蕎麦の歴史はとても古く、お寿司や天ぷらのように、日本独自の発展を遂げてきた食べ物でもあり、その名前は世界的に知られています。
季節の節目にも大切にされる食べ物で、年越し蕎麦はその典型であると言うことが出来るのです。

蕎麦について知ること、蕎麦を自分で作って見ることは、食べ物の歴史を知り、起源を理解すると同時に、子どもたちが季節のことや風土のことを考えるとても良い機会になります。
地方によって蕎麦の特徴が違うこともありますから、自分たちの地域の特性を知ることや、他の地域について興味を持つことにも繋がっていくでしょう。

そもそも歴史と伝統を知ることは、食育にとってとても重要なことなのです。
自分たちで作ると、それらの知識はより深くしみ入りやすいですしね。
蕎麦には、普段身近な食材から、なかなか使用しない食材まで様々なものが使われていますから、原産地などについて学習する機会にもなるでしょう。

自分たちで作るということは？

実際の職人であればいざ知らず、まだ小さな子どもが蕎麦を打つことは、結構な重労働となります。
分量を計って、器具を用意するところから始めれば、かなり大きな仕事にもなります。
苦労をして作り上げた分、その食事に関する経験は、子どもの人生にとって大きなエネルギーとなるのです。

そば打ち体験のような場合は、誰かと一緒に作ることにもなりますから、協力して何かを作り上げるとても良い経験にもなります。
食べるものは命に直結することですから、実はとても貴重な経験でもありますよね。

どのくらいの分量を混ぜ、どのくらいの力が必要で、どんな手間や時間をかけることで自分たちの食事が出来あがるのか、その身をもって知ることで、日々の食事に感謝する心が生まれます。
特に蕎麦打ちの場合は、茹でるために火を使ったり、切るために包丁を使ったりしますから、調理も経験することになります。
毎日の食事を作ってくれている両親や調理師さんに対する感謝の心も生まれます。

感謝の気持ちは、そのまま食事への興味や、礼儀作法にも繋がっていきます。
蕎麦打ちというひとつの体験学習を通して、子どもたちはたくさんのことを知り、育っていくことが出来るのです。

五つの感覚機能

私たちが生きていく上で、なくてはならない「五感」がありますよね。
視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚の五つは、古くから知られている感覚機能です。
この五感は、実は食育で生き生きとしたものに鍛えていくことが出来ること、知っていましたか？

味覚教育の権威が展開する、五感を育てる食育とは？

五感を育てる食育方法を展開しているのは、フランス味覚研究所の創設者であり、味覚教育の権威でもある、ジャック・ピュイゼ教授です。
彼が考案した「ピュイゼメソッド」と呼ばれる味覚教育方法は、フランスで過去三十年間、十万人近い子どもが受けたと言われているほどなのです。
五感を開花させる味覚のトレーニングメソッドは、大きな評判となったのです。

そんなピュイゼ教授と共同で、この食育方法に取り組んだのは、日本の軽井沢ホテルブレストンコートの統括ディレクターである梶川俊一シェフ。
ホテルで承る披露宴の料理メニューを見ているうちに、子どもたちの食生活の変化を感じ取るようになり、この食育プログラムの発案へと至りました。

ちなみに、日本向けの味覚教育のプログラムを作ったのは、この二人のものが初めて。
まさに食育の歴史に名を残す一歩であったと言えるでしょう。

この二人が作り上げた食育の授業は、2005年以降、長野県内の小学生に向けて毎年開催されています。
2008年には、出張食育講座も実施され、近年では、母親向けの食育講座も開催されており、その勢いは止まるところを知りません。

味覚教育のポイントはどこ？

味覚教育を行う場合、子どもは幼すぎても難しくて理解が出来ませんし、成長しすぎていても、食の嗜好などが定まりすぎてしまっていて難しくなってしまいます。
ピュイゼ教授のメソッドの場合は、適齢期は小学三年生と四年生。
梶川シェフと共同で編み出した食育講座もまた、適齢期は小学三年生と四年生になっています。

ピュイゼ教授がフランスで展開していた食育方法は、あくまで子どもたちのみが受けるものでした。
しかし、日本で展開されたこの食育方法は、講座こそばらばらですが、親子が受けるものとなっています。
子どもたちが受けた講座を、大人が更に把握することで、家庭での食生活にも内容が反映しやすいというのが理由です。

この食育方法のスローガンは、「おいしく、何でも食べられる」というもの。
これを実践するために、梶川シェフが紹介している調理ヒントは、「ペアカラー作戦」「かりかりスナック作戦」「ご当地郷土食作戦」の三つです。
見た目、食感、香りや伝統文化など、まさに人間が持つ様々な感覚を呼び覚ませるプログラムとなっていますよね。

食事は生きていく上で絶対必要なもの。
それが楽しいものであれば、人生はより色度豊かなものとなるでしょう。

なぜよく噛むの？

「よく噛んで食べること」は、食事においてとても重要なことですよね。
特に、小さな子どもの食事に関しては、そういった指導をする人がとても多いものです。

では、どうしてよく噛まなくてはいけないのか、あなたは知っていますか？
噛むことによって得られる効果は、とても大きなものなのですよ。

咀嚼によって得られるメリットとは？

よく噛むことを「咀嚼」と言います。
咀嚼によって得られるメリットは、大きく分けると次の三つがあるでしょう。

ひとつめは、消化吸収が助けられるようになること。
食べ物をよく噛むことで、消化しやすいサイズになるため、消化器官の負担が減って、内臓が機能しやすくなると言えます。
また、唾液に含まれるアミラーゼと呼ばれる消化酵素とよく混ざることで、消化吸収がとてもスムーズになり、食べ物の栄養をより効率良く摂取しやすくなるのですね。

ふたつめは、免疫力が高まるということ。
これにも唾液が関係しています。
唾液に含まれているIgAという抗体は、母乳にも含まれている高い免疫を誇る物質なので、体調を崩しにくくなるというわけです。
体調を崩しやすい人や、免疫力アップを心がけたい人は、まずは食事をよく噛むところからはじめても良いでしょう。

三つめは、脳の機能を発達させるということ。
あまり知られていませんが、咀嚼運動は脳の働きと非常に密接な関係があるのです。
よく噛むことで、脳の血液量が増加し、脳の機能発達に大きく影響を及ぼすということは、近年の研究でも続々と明らかにされているのです。

咀嚼によって得られるメリット、枝分かれ編

前述した大きな三つ以外にも、よく噛むことで得られるメリットは多数存在しています。
たとえば、よく噛むことは顎の運動になるため、歯並びが良くなるというポイントがあります。
噛む力そのものが発達することで、硬い食べ物でもしっかりと食べることが出来ますから、食事の楽しみそのものも単純に倍増していきますよね。

また、顎周りの運動になるため、首をはじめとした顎周辺のエクササイズにも繋がります。
最近フェイスラインがたるんできてしまったと悩む人や、二重顎を改善したい人は、特別な運動を始めるより先に、まずは食事をよく噛むことを心がけてみましょう。
若い女性に人気の小顔スタイルも、このエクササイズから作っていくことが出来ますからね。

また、よく噛むことで顔周りの表情がはっきりするようになりますか等、笑顔も輝かしいものになっていきますよ。
そもそも、前述したきた咀嚼のメリットは、健康だけではなくま、その人の美容にも繋がっていくものばかりです。
よく噛むことは早食いを避けることにも繋がりますから、健康面においては特に大きな役割とも言えますしね。

学校では学べないこと

これから社会を担っていく大切な存在である子どもたち。
そんな子どもたちには、学校で学ぶ以外にも、様々な学習が必要になります。
そのうちいくつかを紹介していきましょう。

なかなか耳にしたことは少ないかもしれない「花育」という教育があります。
幼いころから花や緑に触れたり、育てたりという経験を積んでいくことで、花に親しみ、心豊かな子どもに育てて行こうという教育のことを言います。
情操教育における効果はもちろんのこと、花や緑を育てる知識活動と組み合わせることで、地域の活性化や、世代間のコミュニケーションにも繋がるとされています。

ちなみに、農林水産省が定める「花育」の意義は、これらに加えて、四季に応じた花きを楽しむ日本の花き文化の伝承も期待しています。
「全国花育活動事例集」として、全国各地での取り組みを推奨しているのですよ。
花育のパターンは様々で、季節の花でフラワーアレンジメントを楽しんだり、花のある風景をスケッチしたり、花苗を植えたり収穫したりなど、色々な方法が展開されています。

花育から繋がっていく「植育」について

前述した「花育」ですが、決して「花」に限ったことではありません。
土に触れること、植物の成長を見守ること、収穫したものを毎日に活かしていくことは、「花育」だけに止まらず、植物全体を教育に活かしていく「植育」と言えるでしょう。

もちろん、この植物との触れ合いは、小さな子どもの教育だけに限って効果を発揮するわけではありません。
情操面に働きかける作用というのは、時に大人にとっても必要である場合も多いのです。

土をいじり、植物を育て、木々や花々を観察すること、収穫を堪能することは、心身の健康にも繋がります。
このことを医療に活かす「園芸療法」は、その代表的な例でしょう。
また、高齢者施設などにおいても、園芸関係のレクレーションは、良質な刺激材料になるため、多く取り入れられているのです。

植育はやがて食育にも繋がっていく

植物も花も、決して見た目に鮮やかな美しいものばかりではありません。
目立たないもの、地味なもの、様々なものが存在しています。

それらは含めて命であり、その存在がなくては成り立たないものがたくさんあるのです。
その全貌を知ることもまた、「花育」「植育」の目的のひとつであると言えるでしょう。

育てる花や植物が、野菜や果実であれば、その収穫したものを食べることも出来ます。
それはやがて「食育」にも繋がっていきます。

自分たちで知り、育て、収穫したものを食べるということは、食育においてとても大きくすばらしい効果を発揮するものと言って良いでしょう。
野菜嫌いな子どもも、自分で育て収穫した野菜は喜んで食べるはずです。